VERÓNICA LÓPEZ/ De origen gallego y populares en todo el mundo, los pimientos de Padrón se han caracterizado hasta hoy por su pequeño tamaño y el intenso sabor picante de alguno de ellos. Muchos son los que han buscado el por qué de que algunos salgan picantes y otros no, pero nadie ha conseguido explicarlo a ciencia cierta.
El picor típico de los pimientos de Padrón se produce por una sustancia que recibe en nombre de ‘capsaicina’ presente en la zona de las pepitas que se acumula durante la maduración. Lo habitual es que nos recomienden beber agua o comer pan para aliviarlo; sin embargo, estos remedios tradicionales no son nada efectivos. La leche es el único alimento capaz de terminar con ese escozor tan incómodo, ya que el compuesto que hace que los pimientos piquen es liposoluble, es decir, se disuelve fácilmente con las grasas lácteas.
Aunque hay teorías basadas en el tamaño, la forma, el color, la textura, la semilla… lo cierto es que es muy difícil de saber sólo con verlo cuál será el pimiento que nos hagan arder la boca, pero hemos de reconocer que esa incertidumbre constante aporta al producto una nota de diversión y originalidad única entre todos los de su especie. Y da lugar a toda una serie de creaciones populares sobre el tema, como el popular refrán gallego que aún perdura en nuestros tiempos y que le ha servido de eslogan durante todos estos años: ‘Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non’.
En los últimos años la proporción de ejemplares picantes ha aumentado considerablemente en las zonas de cultivo, que en la actualidad se realizan en su totalidad bajo invernaderos. Este factor supone un gran problema en los sectores de la hostelería y restauración. Por ello, desde hace años los técnicos del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) y el Centro de Formación y Experimentación Agraria de Salceda de Caselas, ambos dependientes de Medio Rural, han estado llevando a cabo un trabajo de investigación y selección hasta obtener sin manipulación genética las plantas adecuadas para obtener pimientos de Padrón que no pican.
Esta nueva variedad, que fue registrada en el año 2008 con el nombre de Entenza, el lugar donde se sitúa el centro experimental, está siendo un verdadero éxito a todos los niveles: mantiene las mismas características de morfología y sabor del pimiento tradicional eliminando el riesgo de llevarnos un bocado picante a la boca.
José Ramón Torreira, responsable de la Oficina Agraria de Padrón y del recién creado Consello Regulador do Pemento de Herbón, explicó que esta nueva línea de pimientos ofrece unas condiciones muy interesantes de cara al cultivo, así como nuevas oportunidades en el mercado, ya que la garantía que ofrece es absoluta. “No existe una producción comercial de la semilla, ya que todo comenzó como una simple investigación. Nosotros lo que intentamos es mantener la pureza de la semilla y alejarla de posibles problemas externos“.
El cultivo de esta variedad requiere los mismos cuidados que la tradicional. Se trata de una planta mucho menos productiva, hecho que se ve compensado con su precio, que supera en un 100% al pimiento tradicional. Esta nueva variedad se está cultivando también en otras regiones como Almería o Marruecos, certificada como pimientos de Padrón, cuando en realidad no lo son, ya que la única similitud que tiene con el pimiento de Entenza es que no pica. “Sabe a hierba y el tamaño es totalmente diferente. En la actualidad hay mucha gente haciéndose millonaria a costa de este tipo de fraudes. Se está engañando al consumidor y nadie actúa…”, asegura Torreira.
Nuevas metas
Han sido largos y duros los años de trabajo de los especialistas para desarrollar la nueva variedad y aún queda bastante trabajo por realizar, ya que se está intentando eliminar también estos compuestos en otras variedades de pimientos, como el lucense de Mougán. Aunque no será su único reto. Lo que sí está claro es que para aquellos que abogan por lo de siempre seguirá habiendo los tradicionales pimientos de Padrón, de los que pican y de los que no.
